Pâte sablée

Recette

1. farine .............................. 250 g
2. levure chimique ................. 2,5 g
3. beurre ............................. 100 g
4. sucre glace ...................... 100 g
5. œuf ................... (1 pièce)  50 g
6. sucre vanillé ... (1 sachet)  10 g
7. sel ...................................... 2,5 g
   
   

Matériel

1. Bassines pour le pesage des poudres et des farines
• 2 petites : une pour la levure et l'autre pour le sel, 
• 1 moyenne pour le sucre glace 
• 1 grande pour la farine
2. mesurette ou une petite cuillère à café
3. feuille de papier
4. tamis
5. couteau d'office
6. deux (2) calottes demi-sphérique en inox
7. une calotte à fond plat en inox pour laver les œufs 
8. fouet
9. sachet nylon
10. rouleau en bois

CALOTTE INOX DEMI-RONDE 25CM

 

CALOTTE INOX À FOND PLAT 20CM

FOUET INOX MANCHE SURMOULÉ 30CM

CUILLERES À MESURER

BASSINES

Petit format (PF)

BASSINES

Moyen format (MF)

BASSINES

Grand format (GF)

TAMIS À FARINE

Mise en place

mise en place des ingrédients

• peser la farine dans la bassine GF
• mesurer la levure et l'ajouter à la farine 
• peser le sucre glace dans la bassine MF
• peser le beurre dans la calotte demi-ronde (ou demi-sphérique) en inox
• laver un œuf et le casser dans une calotte demi-sphérique
• disposer un sachet de sucre vanillé
• mesurer le sel
• tamiser ensemble la farine et la levure chimique deux fois

mise en place complète

• farine et levure chimique tamisées ensemble deux fois et mis dans la bassine GF
• beurre pesé dans la calotte inox demi-ronde 
• sucre glace tamisé et mis dans la bassine MF
• œuf lavé et cassé et mis dans la calotte inox demi-ronde
• sachet de sucre vanillé
• sel mesuré et mis dans la bassine PF
• fouet
• corne ou coupe-pâte
• sachet nylon
• rouleau en bois

progression de travail

1. battre l’œuf à l'aide du fouet
2. ajouter le sel ainsi que le sucre vanillé en pluie tout en fouettant jusqu'à leur dissolution
3. disposer la farine en tas sur le marbre
4. déposer le beurre sur le tas de farine
5. enrober le beurre de farine
6. détailler le beurre en petit dés à l'aide du couteau
7. écraser les dés de beurre entre les doigts en évitant de les toucher directement (risque de fonte du beurre)
8. sabler (frotter légèrement entre les mains) l'amalgame (mélange d'éléments hétérogènes) lorsqu'on ne voit plus les dés de beurre 
9. ajouter le sucre glace au sablage
10. disposer le mélange sous forme de fontaine sur le marbre
11. déposer tout le mélange (œuf+sel+sucre) dans le creux de la fontaine  
12. amalgamer l'ensemble des éléments
13. fraiser deux fois en utilisant la paume de la main afin d'obtenir une pâte homogène et lisse
14. rouler la pâte sur le marbre pour récupérer les éventuels restes de ses éléments
15. mettre la pâte dans le sachet nylon
16. donner à la pâte la forme d'un rectangle de longueur deux (2) fois sa largeur et d'épaisseur égale à à un centimètre et demi (1,5) à l'aide du rouleau

conservation

réserver la pâte au frais à +2°C pendant au moins 30 minutes avant de l'utiliser 

utilisation

fonds de sablés - fonds de tartes/tartelettes - fonds d'entremets - décorations - petits fours secs