LA PÂTE À BISCUIT

Biscuit à la vanille

Recette

1. Blanc d'œuf ...................... 180 g (6 p)
2. Jaune d'œuf ..................... 120 g (6 p)
3. Sucre vanillé ...................... 10 g
4. Sucre ............................... 140 g
5. Farine .............................. 150 g

Liste du Matériel

1. deux calottes demi-sphériques en inox (2) diamètre 25 cm
2. une calotte conique en inox réservée au nettoyage des œufs
3. une saucière en inox pour la clarification des œufs
4. un bol moyen (en plastique alimentaire)
5. un grand bol (en plastique alimentaire)
6. fouet
7. Maryse (ou corne en plastique et spatule en bois)
8. spatule en inox (palette simple ou coudée)
9. plaque de cuisson en aluminium à revêtement antiadhésif. (40x60cm de dim.)
10. papier de cuisson
11. pinceau large et plat
12. grille en inox

Mise en place des ingrédients

• Trempage des œufs :
• mettre les œufs dans la calotte conique ;
• les couvrir d'eau et les laisser tremper plusieurs minutes ;
  
• peser le sucre dans un bol en plastique alimentaire ;
• disposer le sachet sucre vanillé ;
• peser la farine dans le grand bol ;
  
• Préparation de la farine :
• peser la farine dans le grand bol ;
• ramener le tamis fin et le poser sur la feuille de papier réservée au tamisage ;
• passer la farine à travers le tamis au-dessus du papier ;
• verser toute la farine tamisée dans le bol ;
• Lavage des œufs :
• à l'aide d'un tampon à récurer, frotter les œufs dans leur eau de lavage ;
• les rincer à l'eau claire ;
• les essuyer avec une serviette propre et sèche ;
• Chemiser la plaque de cuisson :
• enduire au pinceau la plaque de cuisson avec environ 5 g de matière grasse en pommade ;
• coller la feuille de papier à la plaque de cuisson
• disposer le fouet ;
• disposer la Maryse ;
  
• Clarification des œufs
   Mise en place :
  
• la calotte des œufs propres ;
• calotte demi-sphérique parfaitement sèche et propre pour les blancs ;
• calotte demi-sphérique pour les jaunes ;
• saucière pour la clarification ;
  
  Clarification :
• prélever un œuf à la fois et le casser sur le plan de travail ;
• le Clarifier avec soin au-dessus de la saucière, en y laissant couler le blanc propre (sans aucune trace de jaune) ;
• procéder de la même manière avec les œufs restants.

Mise en place finale (ingrédients et matériel)

    💡 La disposition des ingrédients et du matériel doit suivre le plus que possible l'ordre chronologique des opérations.

1. Les blancs d’œufs sans trace de jaunes dans la calotte demi-sphérique
2. Le sachet de sucre vanillé
3. Le sucre pesé dans un bol
4. Les jaunes d’œufs une calotte
5. La farine dans un bol (pesée et tamisée)
6. Fouet
7. Maryse (ou une spatule et corne)
8. Spatule inoxydable
9. Plaque de cuisson chemisée

Progression de travail (Méthode)

1. préchauffer le four à 220°C 🌡:
   positionner la commande de température du four en face du repère 220°C 🌡
   
   
2. liquéfier les jaunes en les battant à l'aide du fouet ;
   
   
3. montage des blancs en neige :
   
   • nettoyer le fouet de toute trace de jaune et le sécher avant de l'utiliser pour monter les blancs
   • ajouter le sucre vanillé aux blancs
   • liquéfier les blancs en un mouvement de va et vient à l'aide du fouet ;
   • une fois les blancs sont devenus liquide commencer à les battre en appliquant au fouet un mouvement elliptique ; les blancs vont passer par plusieurs états :
   - mousseux : formation de bulles ;
   - blanc, volumineux et instable : obtention de bulles petites et nombreuses ;
   - blanc, plus volumineux et ferme : formation de nuage de bulles infiniment petites et fermes, on obtient "un blanc en neige"
   
   
4. adjonction du sucre "en pluie" :
   
   • lorsque les blancs sont fermes leur ajouter une poignée de sucre en pluie sur toute leur surface, 
   • rebattre les blancs pour qu'ils reprennent leur fermeté et en s'assurant que le sucre s'y soit dissout
   • répéter l'étape précédente jusqu'à épuisement du sucre
     
     
5. adjonction du jaune :
   
   • à l'aide de la Maryse vider toute la quantité des jaunes en la répartissant sur toute la surface des blancs fermes ;
   • mélanger en appliquant la technique du "tour de main" à l'aide de la Maryse tout en s'assurant de garder le même volume.
     
     📌Tour de main                             
     Mélanger, à l’aide d'une Maryse, en coupant et soulevant le mélange sur lui-même tout en faisant tourner la calotte d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
     
6. adjonction de la farine :
   
   • répartir en pluie une poignée de farine sur toute la surface du mélange ;
     
   • mélanger l'ensemble en appliquant le "tour de main" sans excès (une à deux fois) ;
     
   • répéter les deux précédentes étapes jusqu'à épuisement de la farine ;
     
7. verser l'appareil obtenu en le répartissant sur toute la plaque chemisée
8. à l'aide de la spatule inoxydable étaler l'appareil sur toute la plaque à l'aide de la spatule inoxydable en une couche d'environ 1 à 1,5 centimètre d'épaisseur ;
9. à l'aide d'une éponge propre, essuyer les bords de la plaque ainsi que le plan de travail, afin d'éliminer des éventuels débordements d'appareil  ;
   
10. mettre la plaque à l'échelle à côté du four (en suivant le type de cuisson et l'ordre d'exécution)
    

Cuisson

Conduite d'une cuisson

• Dès que la chambre de cuisson du four a atteint la température de 220°C ;
  
• Prévenir le responsable afin d'enfourner la pâte à biscuit ;
• aussitôt enfournée,
• régler la température du four à 180°C 🌡;
• régler la durée de cuisson à 7 minutes ⏰ ;
• programmer la minuterie ⏰ du téléphone 📱 à 6 minutes 🔔
• surveiller la cuisson en suivant son déroulement ;
• défourner au terme de la cuisson ;
• glisser la plaque à l'échelle ;
• ramener la plaque au poste de travail, déposer "la feuille de biscuit" sur la grille et la recouvrir d'une serviette en coton jusqu'à refroidissement
  

Conservation

• après refroidissement , réserver la feuille de biscuit sur un plaque en inox, filmer la feuille de biscuit et la réserver au "frigo" (réfrigérateur) à +2 , +4°C 🌡

Utilisation

• employer la feuille de biscuit lorsqu'elle est complètement froide.