La Marche en Avant
Définition
Le principe de la marche en avant consiste à organiser les opérations de façon à ce que les marchandises souillées (épluchures, coquille d’œufs, poubelles, cartons…) ne croisent jamais les produits finis. L’enchaînement des différentes étapes de fabrication doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique. Les secteurs de travail sont séparés : froid/chaud, propre/sale, cuit/cru, d’où la nécessité d’avoir un circuit bien étudié, de la réception jusqu’à la distribution et de respecter les bonnes pratiques d’hygiène pour ne pas contaminer le produit fini et éviter les contaminations croisées. On entend par « secteur sale », les zones où sont entreposés des produits bruts ou intermédiaires et où sont réalisées des préparations pouvant contaminer les produits finis, destinés aux consommateurs.
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