Biscuit à la vanille
Recette
- Blanc d'œuf ...................... 180 g (6 p)
- Jaune d'œuf ..................... 120 g (6 p)
- Sucre vanillé ...................... 10 g
- Sucre ............................... 140 g
- Farine .............................. 150 g
Liste du Matériel
- deux calottes demi-sphériques en inox (2) diamètre 25 cm
- une calotte conique en inox réservée au nettoyage des œufs
- une saucière en inox pour la clarification des œufs
- un bol moyen (en plastique alimentaire)
- un grand bol (en plastique alimentaire)
- fouet
- Maryse (ou corne en plastique et spatule en bois)
- spatule en inox (palette simple ou coudée)
- plaque de cuisson en aluminium à revêtement antiadhésif. (40x60cm de dim.)
- papier de cuisson
- pinceau large et plat
- grille en inox
Mise en place des ingrédients
- Trempage des œufs :
- mettre les œufs dans la calotte conique ;
- les couvrir d'eau et les laisser tremper plusieurs minutes ;
- peser le sucre dans un bol en plastique alimentaire ;
- disposer le sachet sucre vanillé ;
- peser la farine dans le grand bol ;
- Préparation de la farine :
- peser la farine dans le grand bol ;
- ramener le tamis fin et le poser sur la feuille de papier réservée au tamisage ;
- passer la farine à travers le tamis au-dessus du papier ;
- verser toute la farine tamisée dans le bol ;
- Lavage des œufs :
- à l'aide d'un tampon à récurer, frotter les œufs dans leur eau de lavage ;
- les rincer à l'eau claire ;
- les essuyer avec une serviette propre et sèche ;
- Chemiser la plaque de cuisson :
- enduire au pinceau la plaque de cuisson avec environ 5 g de matière grasse en pommade ;
- coller la feuille de papier à la plaque de cuisson
- disposer le fouet ;
- disposer la Maryse ;
- Clarification des œufsMise en place :
- la calotte des œufs propres ;
- calotte demi-sphérique parfaitement sèche et propre pour les blancs ;
- calotte demi-sphérique pour les jaunes ;
- saucière pour la clarification ;
Clarification : - prélever un œuf à la fois et le casser sur le plan de travail ;
- le Clarifier avec soin au-dessus de la saucière, en y laissant couler le blanc propre (sans aucune trace de jaune) ;
- procéder de la même manière avec les œufs restants.
Mise en place finale (ingrédients et matériel)
💡 La disposition des ingrédients et du matériel doit suivre le plus que possible l'ordre chronologique des opérations.- Les blancs d’œufs sans trace de jaunes dans la calotte demi-sphérique
- Le sachet de sucre vanillé
- Le sucre pesé dans un bol
- Les jaunes d’œufs une calotte
- La farine dans un bol (pesée et tamisée)
- Fouet
- Maryse (ou une spatule et corne)
- Spatule inoxydable
- Plaque de cuisson chemisée
Progression de travail (Méthode)
- préchauffer le four à 220°C 🌡:
positionner la commande de température du four en face du repère 220°C 🌡 - liquéfier les jaunes en les battant à l'aide du fouet ;
- montage des blancs en neige :
- nettoyer le fouet de toute trace de jaune et le sécher avant de l'utiliser pour monter les blancs
- ajouter le sucre vanillé aux blancs
- liquéfier les blancs en un mouvement de va et vient à l'aide du fouet ;
- une fois les blancs sont devenus liquide commencer à les battre en appliquant au fouet un mouvement elliptique ; les blancs vont passer par plusieurs états :
- mousseux : formation de bulles ;
- blanc, volumineux et instable : obtention de bulles petites et nombreuses ;
- blanc, plus volumineux et ferme : formation de nuage de bulles infiniment petites et fermes, on obtient "un blanc en neige" - adjonction du sucre "en pluie" :
- lorsque les blancs sont fermes leur ajouter une poignée de sucre en pluie sur toute leur surface,
- rebattre les blancs pour qu'ils reprennent leur fermeté et en s'assurant que le sucre s'y soit dissout
- répéter l'étape précédente jusqu'à épuisement du sucre
- adjonction du jaune :
- à l'aide de la Maryse vider toute la quantité des jaunes en la répartissant sur toute la surface des blancs fermes ;
- mélanger en appliquant la technique du "tour de main" à l'aide de la Maryse tout en s'assurant de garder le même volume.
📌Tour de main
