PLAN DE COURS

1   Le laboratoire de pâtisserie                

1.1    Plan d'implantation, des parties et annexes.

Support de cours :    Plan d'une cuisine classique

1.2   Principes de la marche en avant :

Support de cours :    La marche en avant

1.2.1 - Les différentes zones de la pâtisserie

Support de cours :

1.3    Les circuits :

1.3.1   - du personnel

1.3.2   - des produits

1.3.3   - des déchets

Support de cours :  Les circuits

2 Le personnel de la pâtisserie

2.1  - organigramme

2.2  - tâches et rôles du personnel

2.3  - règle et consignes d'hygiène

Support de cours :   Le personnel de la pâtisserie   -  La tenue professionnelle

3 Le matériel de la pâtisserie

3.1  - identification, classification, caractéristiques, fonction, utilisation, entretien, rangement

Support de cours :    Entretien des inox de cuisine professionnelle

4 Les produits de pâtisserie

4.1  - identification, classification, caractéristiques, utilisations

4.2   - les fruits, les produits laitiers, les matières grasses, les sucres, les céréales, les ovo produits, les levures

Support de cours :        
Le lait  - La farine  - Mesure des caractéristiques rhéologiques de la pâte  - Les œufs  - Les sucres          La préparation des sirops de sucre   - Les techniques de fabrication du sucre

5  Les fabrications en pâtisserie

5.1       Les préparations de base en pâtisserie

5.1.1     - les crèmes (classification, méthode de cuisson)

5.1.2     - les pâtes

5.2       Les produits finis

5.2.1     – desserts, glaces, petits gâteaux, petits fours

Support de cours : Tarte au citron meringuée

6  La fiche technique

6.1   Fiche technique de fabrication de base 

6.2   Fiche technique élaborée

Support de cours : La fiche technique de fabrication  -  Dessert et Préparation de base