PLAN DE COURS

1   Le laboratoire de pâtisserie                

1.1    Plan d'implantation, des parties et annexes.

Support de cours :    Plan d'une cuisine classique

1.2   Principes de la marche en avant :

Support de cours :    La marche en avant

1.2.1 - Les différentes zones de la pâtisserie

Support de cours :

1.3    Les circuits :

1.3.1   - du personnel

1.3.2   - des produits

1.3.3   - des déchets

Support de cours :  Les circuits

2 Le personnel de la pâtisserie

2.1  - organigramme

2.2  - tâches et rôles du personnel

2.3  - règle et consignes d'hygiène

Support de cours :   Le personnel de la pâtisserie   -  La tenue professionnelle

3 Le matériel de la pâtisserie

3.1  - identification, classification, caractéristiques, fonction, utilisation, entretien, rangement

Support de cours :    Entretien des inox de cuisine professionnelle

4 Les produits de pâtisserie

4.1  - identification, classification, caractéristiques, utilisations

4.2   - les fruits, les produits laitiers, les matières grasses, les sucres, les céréales, les ovo produits, les levures

Support de cours :        
Le lait  - La farine  - Mesure des caractéristiques rhéologiques de la pâte  - Les œufs  - Les sucres          La préparation des sirops de sucre   - Les techniques de fabrication du sucre

5  Les fabrications en pâtisserie

5.1       Les préparations de base en pâtisserie

5.1.1     - les crèmes (classification, méthode de cuisson)

5.1.2     - les pâtes

5.2       Les produits finis

5.2.1     – desserts, glaces, petits gâteaux, petits fours

Support de cours : Tarte au citron meringuée

6  La fiche technique

6.1   Fiche technique de fabrication de base 

6.2   Fiche technique élaborée

Support de cours : La fiche technique de fabrication  -  Dessert et Préparation de base

 

 

 

 

 

 

Céation de Fiche Technique : Modèle à remplir manuellement

 

Pour les étudiants n'ayant pas la possibilité de réaliser numériquement leurs Fiches Techniques de Fabrication , ils pourront le faire en remplissant manuellement suivant le type de fabrication (Préparation ou Dessert) d'après les modèles suivants:

1 - Fiche Technique de Fabrication - Préparation

2 - Fiche Technique de Fabrication - Dessert

 

CREATION D’UNE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Nous avons deux types de fiche technique de fabrication.
Le premier type est réservé pour les préparations de base et le second pour les desserts.
Les deux types de fiches sont structurées sous forme d'un tableau principal.

La fiche technique - Préparations de base

La fiche technique d'une préparation de base doit contenir :

- la dénomination de la préparation de base ;
- sa recette de base sous forme de tableau de denrée.
- la liste du matériel nécessaire à sa réalisation
- la mise en place (M.E.P.) des ingrédients
- la M.E.P. complète avec une image représentative, sous forme de schéma ou de photo prise en TP
- le procédé de fabrication (mélange)
- conservation de la fabrication
- coût matière

La fiche technique - Dessert

La fiche technique d'un dessert doit contenir :

- la dénomination du dessert ;
- photo du dessert et/ou
- les recettes sous forme de tableau de denrée.
- la liste du matériel nécessaire à sa réalisation
- la M.E.P. des préparations
- la M.E.P. complète avec une image représentative sous forme de schéma ou de photo prise en TP
- le procédé de fabrication (montage)
- conservation du dessert
- dressage
- coût matière

La réalisation des fiches techniques de fabrication

Elle doit suivre les modèles types (1) et (2) présents dans le document du cours La fiche technique de fabrication:

- FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (1) - PRÉPARATION DE BASE ;

- FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (2) - DESSERT ;

Trois étapes principales sont nécessaires pour débuter à réaliser des fiches techniques de fabrication:

1. Saisir le titre de la fiche technique
2. Établir le tableau principal
3. Insérer le tableau des denrées de la fabrication (à partir du fichier Excel réservé au tableaux des denrées) dans la cellule qui lui est destinée dans le tableau principal.
   
   

Procédure pratique :

Dans un fichier Word, saisir le titre du type de fiche technique:
Fiche technique de fabrication de dessert ou de préparation

• Établir le tableau principal:
• insérer un tableau à (6) lignes et (3) colonnes
• remplir les cases suivant leur désignation
  (voir les fiches exemples (1) et (2) dans La fiche technique de fabrication)
• Insérer le tableau des denrées :
• ouvrir le fichier des tableaux des denrées (Excel),
• copier le tableau des denrées correspondant à la fabrication en cours,
• revenir au fichier (Word) Fiche technique de fabrication en cours,
• à l'emplacement destiné au tableau des denrées,
• cliquer sur collage spécial,
• cocher la case avec liaison,
• cliquer sur OK

Important:

A la suite du passage en TP, chaque étudiant doit établir une fiche préparation et une fiche dessert et les présenter soit:

• par mail, dans un délai ne dépassant pas le jeudi de la semaine qui suit.
  ou
• en main propre, imprimées ou soigneusement rédigées , lors des journées du mardi, mercredi ou  jeudi de la semaine qui suit.

LA PÂTE À BISCUIT

Biscuit à la vanille

Recette

1. Blanc d'œuf ...................... 180 g (6 p)
2. Jaune d'œuf ..................... 120 g (6 p)
3. Sucre vanillé ...................... 10 g
4. Sucre ............................... 140 g
5. Farine .............................. 150 g

Liste du Matériel

1. deux calottes demi-sphériques en inox (2) diamètre 25 cm
2. une calotte conique en inox réservée au nettoyage des œufs
3. une saucière en inox pour la clarification des œufs
4. un bol moyen (en plastique alimentaire)
5. un grand bol (en plastique alimentaire)
6. fouet
7. Maryse (ou corne en plastique et spatule en bois)
8. spatule en inox (palette simple ou coudée)
9. plaque de cuisson en aluminium à revêtement antiadhésif. (40x60cm de dim.)
10. papier de cuisson
11. pinceau large et plat
12. grille en inox

Mise en place des ingrédients

• Trempage des œufs :
• mettre les œufs dans la calotte conique ;
• les couvrir d'eau et les laisser tremper plusieurs minutes ;
  
• peser le sucre dans un bol en plastique alimentaire ;
• disposer le sachet sucre vanillé ;
• peser la farine dans le grand bol ;
  
• Préparation de la farine :
• peser la farine dans le grand bol ;
• ramener le tamis fin et le poser sur la feuille de papier réservée au tamisage ;
• passer la farine à travers le tamis au-dessus du papier ;
• verser toute la farine tamisée dans le bol ;
• Lavage des œufs :
• à l'aide d'un tampon à récurer, frotter les œufs dans leur eau de lavage ;
• les rincer à l'eau claire ;
• les essuyer avec une serviette propre et sèche ;
• Chemiser la plaque de cuisson :
• enduire au pinceau la plaque de cuisson avec environ 5 g de matière grasse en pommade ;
• coller la feuille de papier à la plaque de cuisson
• disposer le fouet ;
• disposer la Maryse ;
  
• Clarification des œufs
   Mise en place :
  
• la calotte des œufs propres ;
• calotte demi-sphérique parfaitement sèche et propre pour les blancs ;
• calotte demi-sphérique pour les jaunes ;
• saucière pour la clarification ;
  
  Clarification :
• prélever un œuf à la fois et le casser sur le plan de travail ;
• le Clarifier avec soin au-dessus de la saucière, en y laissant couler le blanc propre (sans aucune trace de jaune) ;
• procéder de la même manière avec les œufs restants.

Mise en place finale (ingrédients et matériel)

    💡 La disposition des ingrédients et du matériel doit suivre le plus que possible l'ordre chronologique des opérations.

1. Les blancs d’œufs sans trace de jaunes dans la calotte demi-sphérique
2. Le sachet de sucre vanillé
3. Le sucre pesé dans un bol
4. Les jaunes d’œufs une calotte
5. La farine dans un bol (pesée et tamisée)
6. Fouet
7. Maryse (ou une spatule et corne)
8. Spatule inoxydable
9. Plaque de cuisson chemisée

Progression de travail (Méthode)

1. préchauffer le four à 220°C 🌡:
   positionner la commande de température du four en face du repère 220°C 🌡
   
   
2. liquéfier les jaunes en les battant à l'aide du fouet ;
   
   
3. montage des blancs en neige :
   
   • nettoyer le fouet de toute trace de jaune et le sécher avant de l'utiliser pour monter les blancs
   • ajouter le sucre vanillé aux blancs
   • liquéfier les blancs en un mouvement de va et vient à l'aide du fouet ;
   • une fois les blancs sont devenus liquide commencer à les battre en appliquant au fouet un mouvement elliptique ; les blancs vont passer par plusieurs états :
   - mousseux : formation de bulles ;
   - blanc, volumineux et instable : obtention de bulles petites et nombreuses ;
   - blanc, plus volumineux et ferme : formation de nuage de bulles infiniment petites et fermes, on obtient "un blanc en neige"
   
   
4. adjonction du sucre "en pluie" :
   
   • lorsque les blancs sont fermes leur ajouter une poignée de sucre en pluie sur toute leur surface, 
   • rebattre les blancs pour qu'ils reprennent leur fermeté et en s'assurant que le sucre s'y soit dissout
   • répéter l'étape précédente jusqu'à épuisement du sucre
     
     
5. adjonction du jaune :
   
   • à l'aide de la Maryse vider toute la quantité des jaunes en la répartissant sur toute la surface des blancs fermes ;
   • mélanger en appliquant la technique du "tour de main" à l'aide de la Maryse tout en s'assurant de garder le même volume.
     
     📌Tour de main