PLAN DE COURS

1         Le laboratoire de pâtisserie :

1.1         Plan d'implantation, des parties et annexes.

Support de cours :    Plan d'une cuisine classique

1.2         Principes de la marche en avant :

Support de cours :    La marche en avant

1.2.1        Les différentes zones de la pâtisserie

Support de cours :

1.3         Les circuits :

1.3.1        - du personnel

1.3.2        - des produits

1.3.3        - des déchets

Support de cours :  Les circuits

2         Le personnel de la pâtisserie :

2.1         - organigramme

2.2         - tâches et rôles du personnel

2.3         - règle et consignes d'hygiène

Support de cours :   Le personnel de la pâtisserie     La tenue professionnelle

3         Le matériel de la pâtisserie :

3.1         – identification, classification, caractéristiques, fonction, utilisation, entretien, rangement

Support de cours :    Entretien des inox de cuisine professionnelle

4         Les produits de pâtisserie :

4.1         - identification, classification, caractéristiques, utilisations

4.2         - les fruits, les produits laitiers, les matières grasses, les sucres, les céréales, les ovo produits, les levures

Support de cours :        
Le lait    La farine   Mesure des caractéristiques rhéologiques de la pâte    Les œufs     Les sucres          La préparation des sirops de sucre        Les techniques de fabrication du sucre

5         Les fabrications en pâtisserie

5.1         Les préparations de base en pâtisserie

5.1.1        - les crèmes (classification, méthode de cuisson)

5.1.2        - les pâtes

5.2         Les produits finis

5.2.1        – desserts, glaces, petits gâteaux

Support de cours : Tarte au citron meringuée

6         La fiche technique :

6.1         - fiche recette, fiche apprenti, fiche technicien, fiche gestionnaire

Support de cours : Lafiche technique de fabrication     Dessert et Préparation

 

Céation de Fiche Technique : Modèle à remplir manuellement

 

Pour les étudiants n'ayant pas la possibilité de réaliser numériquement leurs Fiches Techniques de Fabrication , ils pourront le faire en remplissant manuellement suivant le type de fabrication (Préparation ou Dessert) d'après les modèles suivants:

1 - Fiche Technique de Fabrication - Préparation

2 - Fiche Technique de Fabrication - Dessert

 

CREATION D’UNE FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Nous avons deux types de fiche technique de fabrication.
Le premier type est réservé pour les préparations de base et le second pour les desserts.
Les deux types de fiches sont structurées sous forme d'un tableau principal.

La fiche technique - Préparations de base

La fiche technique d'une préparation de base doit contenir :

- la dénomination de la préparation de base ;
- sa recette de base sous forme de tableau de denrée.
- la liste du matériel nécessaire à sa réalisation
- la mise en place (M.E.P.) des ingrédients
- la M.E.P. complète avec une image représentative, sous forme de schéma ou de photo prise en TP
- le procédé de fabrication (mélange)
- conservation de la fabrication
- coût matière

La fiche technique - Dessert

La fiche technique d'un dessert doit contenir :

- la dénomination du dessert ;
- photo du dessert et/ou
- les recettes sous forme de tableau de denrée.
- la liste du matériel nécessaire à sa réalisation
- la M.E.P. des préparations
- la M.E.P. complète avec une image représentative sous forme de schéma ou de photo prise en TP
- le procédé de fabrication (montage)
- conservation du dessert
- dressage
- coût matière

La réalisation des fiches techniques de fabrication

Elle doit suivre les modèles types (1) et (2) présents dans le document du cours La fiche technique de fabrication:

- FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (1) - PRÉPARATION DE BASE ;

- FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION (2) - DESSERT ;

Trois étapes principales sont nécessaires pour débuter à réaliser des fiches techniques de fabrication:

1. Saisir le titre de la fiche technique
2. Établir le tableau principal
3. Insérer le tableau des denrées de la fabrication (à partir du fichier Excel réservé au tableaux des denrées) dans la cellule qui lui est destinée dans le tableau principal.
   
   

Procédure pratique :

Dans un fichier Word, saisir le titre du type de fiche technique:
Fiche technique de fabrication de dessert ou de préparation

• Établir le tableau principal:
• insérer un tableau à (6) lignes et (3) colonnes
• remplir les cases suivant leur désignation
  (voir les fiches exemples (1) et (2) dans La fiche technique de fabrication)
• Insérer le tableau des denrées :
• ouvrir le fichier des tableaux des denrées (Excel),
• copier le tableau des denrées correspondant à la fabrication en cours,
• revenir au fichier (Word) Fiche technique de fabrication en cours,
• à l'emplacement destiné au tableau des denrées,
• cliquer sur collage spécial,
• cocher la case avec liaison,
• cliquer sur OK

Important:

A la suite du passage en TP, chaque étudiant doit établir une fiche préparation et une fiche dessert et les présenter soit:

• par mail, dans un délai ne dépassant pas le jeudi de la semaine qui suit.
  ou
• en main propre, imprimées ou soigneusement rédigées , lors des journées du mardi, mercredi ou  jeudi de la semaine qui suit.

LA PÂTE À BISCUIT

Biscuit à la vanille

Recette:

1. Blanc d'œufs ........ 180 g (6 blc.)
2. Jaunes d'œufs ..... 120 g (6 j.)
3. Sucre vanillé .......... 10 g
4. Sucre .................... 140 g
5. Farine ................... 150 g

Mises en place:

Liste du Matériel

1. Bassines demi-sphérique en inox (2) diamètre 25 cm
2. une Bassine conique en inox réservée au nettoyage des œufs
3. une Saucière en inox réservée à la clarification des œufs
4. Bols en plastique alimentaire (2)
5. Fouet
6. Maryse (ou une Corne et une Spatule en bois)
7. Spatule en métal inox (Palette simple ou coudée)
8. Papier blanc
9. Tamis à farine
10. Plaque de cuisson dimension 40x60mm
11. (en tôle noire ou en aluminium revêtu de teflon)
12. Papier de cuisson
13. Pinceau plat et large pour enduire la plaque avec de la matière grasse
14. Grille en inox

Mise en place des ingrédients

• lavage des œufs:
• mettre les œufs dans une bassine conique en inox;
• les couvrir d'eau et les laisser tremper plusieurs minutes;
• les laver en frottant avec un tampon dans l'eau de trempage;
• les essuyer;
• peser le sucre dans un bol en plastique alimentaire;
• Préparer la farine:
• peser la farine dans un bol ;
• ramener le tamis fin et le poser sur son papier ;
• passer la farine à travers le tamis sur le papier ;
• récupérer toute la farine dans le bol  la feuille;
• Clarification des œufs :
• disposer la bassine des œufs propres ;
• disposer une bassine demi-sphérique réservée aux blancs d’œufs ;
• disposer une autre bassine réservée aux jaunes d’œufs ;
• disposer la saucière en inox réservée à la clarification ;
• Clarifier avec soin les œufs un à un en laissant couler le blanc propre (sans aucune trace de jaune) dans de la saucière ;
• disposer le sachet sucre vanillé
• Chemiser la plaque de cuisson:
• enduire au pinceau la plaque de cuisson avec environ 5 g de matière grasse en pommade
• coller la feuille de papier à la plaque de cuisson
• disposer le fouet ; 
• la Maryse

Mise en place complète (ingrédients et matériel)

1. Les blancs d’œufs sans trace de jaunes dans la bassine demi-sphérique (sans aucune humidité)
2. Le sachet de sucre vanillé
3. Le sucre pesé dans le bol
4. Les jaunes d’œufs dans la seconde bassine
5. La farine (pesée et tamisée) dans son bol
6. Fouet en inox
7. Spatule en bois
8. Corne
9. Spatule en métal inoxydable
10. Plaque de cuisson chemisée

Progression de travail (Méthode)

1. préchauffer le four à 220°C
2. liquéfier les jaunes en les battant à l'aide du fouet ;
3. montage des blancs en neige:
   
   • nettoyer le fouet de toute trace de jaune et le sécher avant de l'utiliser pour monter les blancs
   • ajouter le sucre vanillé au blancs
   • liquéfier les blancs en un mouvement de va et vient à l'aide du fouet;
   • une fois les blancs sont devenus liquide commencer à les battre en appliquant au fouet un mouvement elliptique ; les blancs vont passer par plusieurs états:
   - état mousseux: formation de bulles
   - état blanc, volumineux et instable: obtention de bulles petites et nombreuses
   - état blanc, volumineux et fermes: formation de nuage de bulles infiniment petites
   
4. adjonction du sucre :
   
   • lorsque les blancs sont fermes leur ajouter une poignée de sucre en pluie sur toute leur surface, battre de nouveau les blancs pour qu'ils reprennent leur fermeté et en s'assurant que le sucre s'y soit dissout
   • répéter l'étape précédente jusqu'à épuisement du sucre
5. adjonction du jaune :
   
   • à l'aide de la Maryse vider toute la quantité des jaunes en la répartissant sur toute la surface des blancs fermes
   • mélanger en appliquant la technique du "tour de main" à l'aide de la Maryse tout en s'assurant de garder le même volume
   Tour de main: mélanger à l’aide d'une Maryse en retournant et soulevant le mélange sur lui même tout en faisant tournée la bassine d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre
6. adjonction de la farine :
   
   • répartir en pluie une poignée de farine sur toute la surface du mélange
   • mélanger l'ensemble en appliquant une à deux fois le "tour de main"
   • répéter les deux précédentes étapes jusqu'à épuisement de la farine
7. répartir l'appareil obtenu sur toute la plaque chemisée
8. étaler l'appareil sur toute la plaque à l'aide de la spatule inoxydable en une couche d'environ 1 à 1,5 centimètre
9. essuyer les éventuels débordements de l'appareil des bords de la plaque à l'aide d'une éponge
10. mettre la plaque à l'échelle près du four
    

Cuisson :

• enfourner dès que la température de préchauffage 220°C est atteinte ;
• ajuster aussitôt la commande de la température du four en face du 180°C ;
• régler aussi la durée de cuisson à 6 à 7 minutes ;
• régler l'alarme du téléphone à 5 minutes ;
• surveiller le déroulement de la cuisson ;
• au sortir du four couvrir le biscuit avec une serviette en coton
• ôter "la feuille de biscuit" de la plaque et la déposer sur la grille

Conservation :

après refroidissement complet, couvrir la feuille de biscuit et la conserver  au frais (réfrigérateur)

Utilisation :

utiliser la feuille de biscuit lorsqu'elle est complètement froide.