1 Le laboratoire de pâtisserie
1.1 Plan d'implantation, des parties et annexes.
Support de cours : Plan d'une cuisine classique
1.2 Principes de la marche en avant :
Support de cours : La marche en avant
1.2.1 Les différentes zones de la pâtisserie
Support de cours :
1.3 Les circuits :
1.3.1 - du personnel
1.3.2 - des produits
1.3.3 - des déchets
Support de cours : Les circuits
2 Le personnel de la pâtisserie
2.1 - organigramme
2.2 - tâches et rôles du personnel
2.3 - règle et consignes d'hygiène
Support de cours : Le personnel de la pâtisserie La tenue professionnelle
3 Le matériel de la pâtisserie
3.1 - identification, classification, caractéristiques, fonction, utilisation, entretien, rangement
Support de cours : Entretien des inox de cuisine professionnelle
4 Les produits de pâtisserie
4.1 - identification, classification, caractéristiques, utilisations
4.2 - les fruits, les produits laitiers, les matières grasses, les sucres, les céréales, les ovo produits, les levures
Support de cours : Le lait La farine Mesure des caractéristiques rhéologiques de la pâte Les œufs Les sucres La préparation des sirops de sucre Les techniques de fabrication du sucre
5 Les fabrications en pâtisserie
5.1 Les préparations de base en pâtisserie
5.1.1 - les crèmes (classification, méthode de cuisson)
5.1.2 - les pâtes
5.2 Les produits finis
5.2.1 - desserts, glaces, petits gâteaux
Support de cours : La pâte sablée La pâte à choux Tarte au citron meringuée
6 La fiche technique
6.1 - fiche recette, fiche apprenti, fiche technicien, fiche gestionnaire
Support de cours : La fiche technique de fabrication Dessert et Préparation
Aide sur la fonction somme dans Excel Notion de recette de base
