1
Le laboratoire de
pâtisserie :
1.1
Plan d'implantation, des
parties et annexes.
Support de cours : Plan
d'une cuisine classique
1.2
Principes de la marche en
avant :
Support de cours : La
marche en avant
1.2.1
Les différentes zones de la
pâtisserie
Support de cours :
1.3
Les circuits :
1.3.1
- du personnel
1.3.2
- des produits
1.3.3
- des déchets
Support de cours : Les
circuits
2
Le personnel de la
pâtisserie :
2.1
- organigramme
2.2
- tâches et rôles du
personnel
2.3
- règle et consignes
d'hygiène
Support de cours : Le
personnel de la pâtisserie La
tenue professionnelle
3
Le matériel de la
pâtisserie :
3.1
– identification, classification,
caractéristiques, fonction, utilisation, entretien, rangement
Support de cours : Entretien des inox de cuisine
professionnelle
4
Les produits de pâtisserie
:
4.1
- identification, classification,
caractéristiques, utilisations
4.2
- les fruits, les produits
laitiers, les matières grasses, les sucres, les céréales, les ovo produits, les
levures
Support de cours :
Le lait La farine Mesure des caractéristiques rhéologiques de
la pâte Les œufs Les sucres La
préparation des sirops de sucre Les
techniques de fabrication du sucre
5
Les fabrications en
pâtisserie
5.1
Les préparations de base en
pâtisserie
5.1.1
- les crèmes
(classification, méthode de cuisson)
5.1.2
- les pâtes
5.2
Les produits finis
5.2.1
– desserts, glaces, petits
gâteaux
Support de cours : Tarte
au citron meringuée
6
La fiche technique :
6.1
- fiche recette, fiche
apprenti, fiche technicien, fiche gestionnaire
Support de cours : Lafiche technique de fabrication Dessert
et Préparation
